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Carpaccio di polpo

Ingredienti
- Polpo 1,5 kg
- Carote 1
- Cipolle 1
- Bacche di ginepro 6
- Pepe nero in grani 4
- Sale fino q.b.
- Sedano costa 1
- Alloro 2 foglie
- Succo di limone 1
- Sale fino q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo q.b.

Ricetta

Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli. Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale. Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente: immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente 10 e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti.
Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo, tagliatelo in 4-5 pezzi. Preparate poi la bottiglia di plastica con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo: tagliate la sommità e inserite all'interno il polpo in modo armonioso, poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete. Bucherellate il fondo con una forbice appuntita, operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette che poi richiuderete su se stesse verso il centro della bottiglia poi con la pellicole avvolgete il polpo nella bottiglia ben stretto e poneteci un altro peso sopra.
Così pressato, ponete il polpo nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica, estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello. Quindi preparate la citronette che servirà per insaporire il polpo, emulsionando succo di limone, olio d'oliva e un pizzico di sale.
Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato, l'aglio e condite con la citronette.
Guarnite il carpaccio di polpo con fette di limone e ciuffi di prezzemolo.