Antipasti Pizze & Focacce

𝐁𝐢𝐠𝐧𝐞̀ 𝐬𝐚𝐥𝐚𝐭𝐢

⏰𝗣𝗿𝗲𝗽𝗮𝗿𝗮𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲: 𝟐𝟎 𝗺𝗶𝗻

𝐈𝐍𝐆𝐑𝐄𝐃𝐈𝐄𝐍𝐓𝐈:𝐩𝐞𝐫 𝐜𝐢𝐫𝐜𝐚 𝟑𝟎 𝐛𝐢𝐠𝐧𝐞̀

✔️120 g di acqua
✔️60 g di burro
✔️70 g di farina 00
✔️2 uova medie
✔️sale

𝐩𝐞𝐫 𝐥𝐚 𝐜𝐫𝐞𝐦𝐚

✔️500 g di ricotta vaccina
✔️150 g di pecorino romano DOP grattugiato
✔️300 ml di panna fresca
✔️15-20 filetti di acciughe
✔️2 cucchiai di capperi
✔️20 pomodori secchi sott’olio
✔️prezzemolo riccio
✔️pepe nero

𝐏𝐫𝐞𝐩𝐚𝐫𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞
Per preparare i bignè salati, iniziamo con la pasta choux. In una casseruola, portiamo a bollore l'acqua insieme al burro e al sale. Togliamo la casseruola dal fuoco e aggiungiamo la farina setacciata tutta in una volta, mescolando energicamente con una frusta. Rimettiamo la casseruola sul fornello e continuiamo a mescolare con un cucchiaio fino a quando il composto si asciuga, formando un leggero velo bianco sul fondo e staccandosi dalle pareti della casseruola. Lasciamo raffreddare.

Una volta raffreddato, aggiungiamo un uovo alla volta, leggermente sbattuto, lavorando bene con la frusta per amalgamare. Assicuriamoci che ogni uovo sia perfettamente incorporato prima di aggiungere il successivo. Continuiamo a lavorare il composto fino a ottenere una consistenza omogenea che scende a nastro dalla frusta. Trasferiamo il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia n. 10 e formiamo i bignè su una teglia rivestita di carta da forno, creando piccole nocciole di pasta rotonde e di uguale dimensione, ben distanziate.

Cuociamo i bignè nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, fino a leggera doratura. Lasciamoli asciugare nel forno spento e leggermente aperto per ulteriori 10 minuti, quindi sforniamoli e lasciamoli raffreddare completamente.

Nel frattempo, prepariamo la crema. Portiamo a bollore 150 ml di panna e aggiungiamo il pecorino, mescolando fuori dal fuoco. Uniamo questo composto alla ricotta ben scolata, raccolta in una ciotola. Montiamo la panna restante e amalgamiamola alla crema di ricotta e pecorino con una spatola, utilizzando movimenti lenti dal basso verso l'alto. Tritiamo finemente i capperi e due filetti di acciughe, tamponiamo delicatamente i pomodori secchi con carta assorbente e tagliamoli a striscioline.

Uniamo i capperi e le acciughe tritati alla crema di pecorino e ricotta, mescolando con molta delicatezza. Spolveriamo con una macinata di pepe. Raccogliamo la mousse ottenuta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Per assemblare i bignè, apriamoli tagliandoli in diagonale e rimuoviamo la calottina superiore. Riempiteli con la mousse, facendo in modo che fuoriesca leggermente per mostrare la decorazione. Sulla crema, in cima a ogni bignè, posizioniamo un pezzetto di pomodoro secco e un filetto d'acciuga arrotolato, terminando con una fogliolina di prezzemolo riccio. Riposizioniamo le calottine, disponiamo i bignè su un piatto da portata e serviamoli subito.