Dolci

Parfait al pistacchio


INGREDIENTI

Per il parfait
🟤90 g di zucchero
🟤30 g di acqua
🟤100 g di tuorli
🟤60 g di pasta di pistacchio
🟤200 g di panna fresca
🟤7 g di colla di pesce

Per il croccante
🟤50 g di pistacchi
🟤70 g di zucchero semolato
🟤50 g di miele millefiori
🟤10 g di riso soffiato
🟤5 g di burro fuso

Preparazione

Per preparare il parfait al pistacchio, iniziate mettendo acqua e zucchero in un pentolino, mescolate e portate a 124°C usando un termometro da cucina. Nel frattempo, montate i tuorli con una planetaria o con le fruste. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, unitelo ai tuorli e continuate a montare. A parte, semi-montate la panna. In una boule, mescolate la pasta di pistacchio con una piccola parte di panna e i tuorli. Miscelate delicatamente, poi aggiungete la restante panna e amalgamate con una marisa.

Versate il composto ottenuto negli stampi monoporzione e congelate per circa 8 ore. Successivamente, preparate il croccante caramellando zucchero e miele lentamente fino a 160°C. Tagliate grossolanamente i pistacchi e teneteli caldi nel forno a 60°C insieme al riso soffiato. Quando il caramello è pronto, aggiungete pistacchi e riso fuori dal fuoco, mescolate bene e tornate sul fuoco per qualche minuto. Stendete il composto tra due fogli di carta da forno o silicone. Lasciate raffreddare e poi spezzettate a piacere.

Una volta che il parfait è congelato, toglietelo dal freezer e lasciatelo ammorbidire per 5-10 minuti a seconda della temperatura ambiente. Impiattate aggiungendo pezzi di croccante e pistacchi interi. Il vostro parfait al pistacchio è pronto per essere servito e gustato!